نمایش خبر

بوی بد ماهی ناشی از چیست؟
ماهی‌ها اگر به صورت کاملاً بهداشتی و اصولی و با رعایت استاندارد‌ها منجمد شوند، هرگز نباید طعم و یا بوی بدی داشته باشند.

بوی ماهی ناشی از تجزیه لیپید‌ها و واکنش‌های باکتریایی است که با گذشت زمان بیشتر می‌شود. این بو نتیجه واکنش‌های میکروبی و شیمیایی است که پروتئین‌ها و چربی‌های ماهی در طول زمان و هنگامی که در معرض گرما و اکسیژن قرار می‌گیرند، از خود نشان می‌دهند.
ماهی تازه باید بوی جلبک دریایی بدهد

ماهی تازه باید بوی ملایمی شبیه بوی جلبک دریایی داشته باشد. در واقع بوی تند از اولین نشانه‌های شروع فاسد شدن ماهی است. رشد باکتری معمولاً اولین مقصر این بو است. از زمان صید ماهی تا رسیدن به فروشگاه‌ها ممکن است چند روز طول بکشد، که طی آن، باکتری‌هایی که به طور طبیعی در ماهی رشد می‌کنند، شروع به مصرف یک ترکیب آلی به نام اکسید تری متیل آمین (TMAO) می‌کنند که به طور طبیعی در بسیاری از ماهی‌ها، به ویژه گونه‌های آب سرد یافت می‌شود. گویا این ترکیب نوعی ضد یخ برای ماهی‌هایی است که در آب سرد زندگی می‌کنند.

این باکتری‌های سرما دوست TMAO را به تری متیل آمین (TMA) تبدیل می‌کنند، مولکولی که مسئول بوی خاص ماهی و آمونیاک است. گونه‌های آب‌های سرد، مانند ماهی کاد و شاه ماهی، ممکن است این بو را توسط TMA سریع‌تر از سایر ماهی‌ها ایجاد کنند.

همچنین بوی ماهی ممکن است ناشی از آنزیم‌هایی باشد که پس از صید ماهی تجزیه می‌شوند. به گفته انجمن شیمی آمریکا، باکتری‌های موجود در گوشت ماهی، لیزین، یک اسید آمینه را به کاداورین تبدیل می‌کنند، مولکولی که با حیوانات در حال تجزیه مرتبط است. واکنش‌های شیمیایی نیز می‌تواند منجر به بوی ماهی شود. این از طریق اکسیداسیون لیپید‌ها یا چربی اتفاق می‌افتد. ماهی منبع مهمی از اسید‌های چرب امگا ۳ است، وقتی این چربی‌ها در معرض اکسیژن قرار می‌گیرند، اکسید می‌شوند و به مولکول‌های فرار کوچک‌تر تجزیه می‌شوند که می‌شود بوی آن‌ها را حس کرد.

اما معمولاً فساد باکتریایی که منجر به TMA و کاداورین می‌شود سریعتر از اکسیداسیون لیپید در ماهی تازه اتفاق می‌افتد. برای کاهش سرعت رشد باکتری و در نتیجه بوی ماهی باید روی دو عامل تمرکز داشت. به گفته یک استاد علوم غذایی، زمان عامل شماره یک و دما عامل شماره دو است.

هرچه فاصله زمانی بین صید ماهی تا رسیدن به آشپزخانه کمتر باشد، بهتر است. اما امروزه ماهی‌ها اغلب در سراسر جهان جابه‌جا می‌شوند. برای متوقف کردن باکتری‌های تولید کننده بو، ماهی باید به محض صید و تمیز کردن آن منجمد یا در کمترین دمای ممکن نگهداری شود. برای ادامه این زنجیره سرد تا آشپزخانه خانه، توصیه شده است که از یک ماهی فروش خوب تقلید کنید و «مقداری یخ در ظرفی بریزید، ماهی را روی یخ بگذارید و در یخچال بگذارید. این باعث کاهش رشد باکتری می‌شود.»
کنترل اکسیداسیون لیپید برای گونه‌های ماهی‌های چرب‌تر کار سخت‌تری است. در حالی که انجماد رشد باکتری را کند می‌کند، اکسیداسیون لیپید را متوقف نمی‌کند. این واکنش تا زمانی رخ می‌دهد که اکسیژن وجود داشته باشد. برای اطمینان، تازه‌ترین ماهی‌ها و ماهی‌های بسته بندی شده با خلاء و یخ زده را تهیه کنید، که دما و اکسیژن آن نیز پایین است. ماهی یخ زده و بسته بندی شده در خلاء ممکن است بهترین گزینه برای افرادی باشد که دور از منابع ماهیگیری زندگی می‌کنند.

ماهی‌های کم‌چرب مانند ماهی کاد، هولد و فلاندر، بهترین گزینه‌ها برای انجماد هستند، زیرا احتمالاً ابتدا فساد میکروبی در آن‌ها اتفاق می‌افتد که انجماد این فرآیند را به تاخیر می‌اندازد. اما در ماهی‌های چرب، مانند ماهی خال مخالی، ماهی آبی و شاه‌ماهی، معمولاً منجمد نمی‌شوند، زیرا علیرغم دمای سرد، به سرعت اکسید می‌شوند و بنابراین شروع به فاسد شدن می‌کنند و بو می‌گیرند، مگر اینکه در یک ظرف کم اکسیژن نگهداری شوند. به همین دلیل است که این گونه‌ها اغلب کنسرو می‌شوند؛ زیرا این روش نگهداری بیشتر اکسیژن را حذف می‌کند و اکسیداسیون لیپید را متوقف می‌کند.

حتی پس از پختن ماهی تازه، اگر غذای باقیمانده به سرعت خورده نشوند، بو‌ها باز هم می‌توانند افزایش پیدا کنند. پختن هر گوشتی باعث می‌شود اکسیداسیون سریعتر انجام شود. این بدان معنا نیست که ماهی بد است، اما بعد از یک یا دو روز طعم آن تحت تأثیر قرار می‌گیرد، زیرا اسید‌های آمینه ماهی در یخچال به اکسید شدن ادامه می‌دهند.

همچنین مهم است که به یاد داشته باشید که بو همیشه نشانگر فساد یا سالم بودن نیست، با توجه به محصولات تخمیر شده ماهی مانند گاروم و سس ماهی رایج در روم باستان می‌توان گفت: «آنچه ممکن است از نظر شما بدبو باشد، ممکن است در فرهنگ دیگری یک خوراکی لذیذ باشد.»
منبع خبر: خبرگزاری خبرآنلاین

تاریخ درج خبر: ۱۴۰۲/۷/۱۳

اخبار

تعیین تکلیف نیمکت قرمزها؛ سرمربی فصل آینده فولاد: مرد موفق!

باشگاه فولاد خوزستان به همکاری با سرمربی موفق خود ادامه خواهد داد.

فولاد خوزستان قبل از اینکه سازمان لیگ برای سرنوشت فصل جاری لیگ برتر تعیین تکلیف ...

تاریخ درج خبر: ۱۴۰۵/۳/۱۵

تعیین تکلیف نیمکت قرمزها؛ سرمربی فصل آینده فولاد: مرد موفق!

با تلاش منسجم شهردار و شورای شهر صورت گرفت / شهرداری سپیددشت پس از ۲۳ سال به دفن زباله در جنگل‌های بلوط پایان داد

شهردار سپیددشت گفت : پرونده ۲۳ سال تخریب طبیعت در این منطقه بسته شد و عرصه‌های طبیعی دوباره در اختیار گردشگران و دوستداران محیط زیست قرار گرفت.

...

تاریخ درج خبر: ۱۴۰۵/۳/۱۵

با تلاش منسجم شهردار و شورای شهر صورت گرفت / شهرداری سپیددشت پس از ۲۳ سال به دفن زباله در جنگل‌های بلوط پایان داد

زمان بازی دوستانه ایران و برزیل مشخص شد

تیم ملی والیبال ایران بامداد یکشنبه در دیداری دوستانه و تدارکاتی در کمپ تیم‌های ملی برزیل به مصاف تیم ملی این کشور می‌رود.

مرحله مقدماتی لیگ ملت‌های ...

تاریخ درج خبر: ۱۴۰۵/۳/۱۲

عکس | بازیگر معروفی که روزگاری جوانی لاغر با سبیل پرپشت بود

تصویری کمتر دیده شده از دوران جوانی و خدمت سربازی فرهاد اصلانی، تفاوت چهره جالب این هنرمند محبوب را پس از گذشت سال‌ها به تصویر می‌کشد.

تغییر ...

تاریخ درج خبر: ۱۴۰۵/۳/۱۲

عکس | بازیگر معروفی که روزگاری جوانی لاغر با سبیل پرپشت بود

منیزیم در مقابل ویتامین D: کدام یک برای ایمنی و انرژی بهتر است؟

منیزیم و ویتامین D هر دو نقش مهمی در سلامت سیستم ایمنی و تامین انرژی بدن دارند اما به روش‌های متفاوتی عمل می‌کنند.

متخصصان تغذیه و سلامت ...

تاریخ درج خبر: ۱۴۰۵/۳/۱۲

منیزیم در مقابل ویتامین D: کدام یک برای ایمنی و انرژی بهتر است؟

درج آگهی رایگان

نمایش خبر